On ne parle plus que de ça. Les lasagnes au bœuf à la viande de cheval, et puis les raviolis. On en oublie les résidus de phénylbutazone trouvés dans de la viande de cheval en provenance du Royaume-Uni (mais, soyons honnête, qui aurait pu venir de chez nous...), les résidus de produits antibiotiques, d'hormones, de phytosanitaires, les faux œufs bio, les OGM détectés là où ils ne devraient pas être, en traces certes infime, mais néanmoins...

Je vous invite à lire ce très intéressant article de Fabrice Nicolino. Complet, nuancé, il soulève des questions pertinentes, bref, j'aime beaucoup. Mais je n'aime pas son titre, et j'ai envie d'y aller, moi aussi, de mon commentaire.

En quel honneur ? Je suis vétérinaire. Je prescris donc des médicaments à des animaux, et notamment à des animaux qui entreront dans l'alimentation humaine. Des bovins, pour la viande ou pour le lait, des ovins, des porcins, des volailles. "L'incroyable pharmacopée" évoquée par M. Nicolino comprend des antibiotiques (nombre d'entre eux sont également utilisés en médecine humaine), des anti-inflammatoires, des hormones (pas les stéroïdes ou œstrogènes d’antan qui servaient à faire prendre du muscle aux crevures, mais des analogues d'hormones liées à la reproduction, FSH, LH, GnRH, et destinées à mieux contrôler la reproduction). Une pharmacopée pas franchement incroyable, et pour tout dire assez simple, utilisée pour soigner les animaux essentiellement, et bien secondairement, comme je l'évoquais à l'instant, à améliorer par exemple le contrôle de la reproduction.

Des résidus présents à doses infimes dans l'alimentation

M. Nicolino cite deux études indiquant avoir trouvé nombre de ces molécules dans du lait de vache, de brebis et de femme (les hormones citées dans l'étude ne sont pas utilisées en élevage en France, elles ne sont même plus disponibles), ou dans des petits pots pour bébé. Il précise bien que les doses relevées sont infimes - c'est important, je vais y revenir - mais que des chercheurs soupçonnent une toxicité liée à la synergie entre plusieurs molécules qui pourraient être consommées en même temps ou successivement. L'idée est inquiétante, et pertinente. Elle est vraiment loin d'être nouvelle, mais elle est très difficile à explorer (l'auteur le souligne à juste titre).

Entre une molécule A et une molécule B, il peut y avoir toxicité additive (A toxicité 20% et B toxicité 30% donne A+B toxicité 50%), antagoniste (A 20% + B 30% = A+B 5%), mais aussi potentialisée (A non toxique donc 0% + B 20% = A+B 50%), voire synergique (A 5% + B 10% = A+B 100%). Les vrais toxicologues me pardonneront, je l'espère, mes raccourcis.

Quelle est l'origine de ces résidus ?

La prescription et l'utilisation des médicaments sont soumises à des règles très strictes. Si je prescris un antibiotique à une vache, mettons, une association de benzylpénicilline et de dihydrostreptomycine pour sa péritonite, je dois indiquer sur l'ordonnance, et reporter sur un registre d'élevage, ce que l'on nomme des temps d'attente (TA). Dans cette exemple, 30 jours pour la viande, 6 traites (soit trois jours) pour le lait. cela signifie que l'éleveur n'a pas le droit de faire abattre, ou de livrer le lait de ce bovin dans les 30/3 jours qui suivent la dernière administration de ce médicament (le lait est donc éliminé, et non mis dans le tank).

Ces temps d'attente sont déterminés par des études reposant sur la notion de Limite Maximale de Résidu (LMR), elle même liée à la Dose sans Effet Toxique Observable (DSETO, NOAEL en anglais) évoquée dans l'article de M. Nicolino. Je vais essayer de ne pas être imbitable : on a obtenu une DSETO sur des souris. On sait que les souris ne sont pas des hommes, ce n'est pas un scoop, et on est prudent. On détermine donc une Dose Journalière Admissible pour l'homme (DJA) en divisant la DSETO par 100 ou 1000, ou plus, selon la solidité des données. En croisant ces DJA avec les consommations moyennes d'aliments d'un humains, on détermine une LMR, toujours avec des marges de sécurité. Des LMR, on détermine les temps d'attente, en faisant des analyses sur des groupes d'animaux traités avec le médicament étudié (on injecte, on abat à J1,2,3 etc, on mesure). Voilà pour le principe.

Soit dit en passant, ces études coûtent une fortune, et c'est normal. C'est pour cela que les médicaments coûtent cher, et qu'un certain nombre d'espèces n'ont plus de médicaments disponibles. Impossible de rentabiliser des médicaments pour les caprins ou les lapins, par exemple. Nous n'avons donc plus légalement la possibilité de soigner un certain nombre de maladies, parfois basiques, par manque de données. Je le déplore, mais je n'ai pas de solution.

C'est pas bientôt fini ces informations techniques ?

Ouais, ok, j'arrête avec les infos prise de tête. Ou presque. Là où je suis assez réservé sur l'article de M. Nicolino, c'est quand il évoque la surprise que constitue la découverte de ces molécules, de ces résidus, dans l'alimentation humaine. Le potentiel scandale.

Avec les techniques actuelles de dosage (chromatographie en phase liquide ou gazeuse, spectrométrie etc), si on cherche, on trouve.

Quoi que vous cherchiez, vous le trouverez. A des doses infimes dans l'immense majorité des cas, mais vous trouverez. On peut s'inquiéter des effets potentialisés ou synergique de toutes ces molécules qui en elles-mêmes, seules, à ces doses, ne sont absolument pas toxiques, mais je pense que l'on n'a pas le droit d'être surpris par leur présence.

M. Nicolino évoque par exemple la présence de phénylbutazone, un anti-inflammatoire utilisés chez les chevaux de sport et de loisir mais depuis longtemps interdit chez les animaux destinés à la consommation humain (je n'ai pas la date exacte, je ne l'ai jamais connue en service dans ces indications), et retirée depuis 2011 de la pharmacopée humaine en France. On en a trouvé dans des carcasses de chevaux importées du Royaume-Uni (les anglais ne mangent pas de chevaux mais ils les abattent et exportent la viande).

Oublions un peu la mesquinerie anti-anglaise, car cela aurait pu arriver en France. Je prescris régulièrement de la phénylbutazone pour des chevaux de sport et de loisir. Sous forme injectable, ou en sachets de poudre à faire avaler. Pas cher, très efficace, pas trop de risques pour le cheval, voire pas du tout ou presque sur des traitements courts. C'est un médicament intéressant. Lorsque je prescris cette molécule, je dois le noter sur le carnet du cheval, ce qui implique qu'il sera exclus de l'abattage. Définitivement. Honnêtement, je ne le fais que rarement. Parce que je n'ai pas le carnet sous la main, parce que je n'y pense pas. Je soigne le cheval fourbu du poney-club du village avec, et non, j'oublie qu'un jour il partira peut-être à l'abattoir. Ce n'est pas bien. Je ne suis pas non plus derrière le dos du propriétaire du cheval qui utilise des sachets de phénylbutazone lorsque qu'il estime que son cheval en a besoin. C'est pas bien. Dans l'immense majorité des cas, cela n'a pas d'importance, l'article le souligne en indiquant que les contrôles n'en détectent jamais : les résidus ne sont pas éternels, il faudrait que le cheval parte à l'abattoir peu après un traitement pour que cela soit un souci, ce qui est peu vraisemblable pour un cheval de sport ou de loisir. Mais ça arrivera, je n'en doute pas. Est-ce que la dose sera toxique pour le consommateur ? Peu probable, la phénylbutazone a une toxicité dose-dépendante, il en faut beaucoup pour être malade, et je rappelle qu'elle était encore utilisée comme médicament en 2011 chez l'homme.

J'ai évoqué tout à l'heure les temps d'attente pour les molécules autorisées chez les animaux destinés à la consommation humaine. Est-ce qu'ils sont toujours respectés ? Est-ce qu'il n'y a jamais d'erreur ?

Je ne crois pas.

Est-ce que c'est grave ?

Pour autant que l'on sache, non.

Est-ce qu'il faut pour autant dire que cela n'a pas d'importance, est-ce qu'il faut détourner le regard ? Non plus.

Le contrôle de l'alimentation dans le monde occidental est incroyable. Incroyable. Traçabilité, enregistrement, on demande aux éleveurs, aux vétérinaires, aux abattoirs, aux distributeurs, d'incroyables efforts pour contrôler les risques de résidus (et ça engendre une inimaginable paperasse). Tout n'est pas parfait. Il y a des erreurs. Il y a aussi des tricheurs, comme partout. Bien sûr : il y a de l'argent à se faire.

Mais il faut bien distinguer les résidus à doses interdites (supérieures aux LMR), qui résultent de ces manquements, et les résidus à doses infimes évoqués dans les articles cités plus haut, très inférieures aux LMR, et qui sont "normaux".

Vous n'avez sans doute pas envie de manger des aliments contenant ces résidus, même à doses infimes. C'est normal. Même si vous fumez, même si vous roulez en voiture, même si vous brûlez de l'encens chez vous, utilisez des désodorisants dans vos toilettes, même si vous fréquentez par essence un monde qui pollue par tous les moyens imaginables.

Vous vous dites que, quand même, vous voudriez bien être sûr de mangez des aliments sains. Mais, sincèrement, vous pensez vraiment qu'une alimentation si peu onéreuse peut être parfaite ? Je ne dis pas que vous avez forcément le choix : on achète des aliments pas chers parce qu'on le veut, parce qu'on n'a pas le choix, ou parce qu'on ne se pose pas la question. Je ne critique pas. Mais soyons réalistes : il faut nourrir des milliards d'humains, nous avons besoin de l'industrie agro-alimentaire pour cela. Et si nous industrialisons, nous créons des problèmes que nous allons devoir résoudre avec des produits qui laissent des résidus potentiellement toxiques (au-delà des autres problématiques liées à l'agro-alimentaire). Bien sûr, nous déplorons tous cet état de fait, mais, franchement, est-ce que nous faisons quelque chose pour que cela change ?

Ceci étant, je ne viens pas vous dire qu'il faut pour autant chanter les louages de cette industrie, dire que tout va bien et que l'on peut lui faire confiance sans se poser de questions. Bien sûr que non. Il faut des contrôles, il faut des procédures. Il faut du réalisme. Il y aura des scandales, des coups de pied dans la fourmilière. Tant mieux.

Je crois fermement que l'alimentation n'a jamais été aussi saine qu'aujourd'hui. Je suis sans cesse surpris de constater le faible nombre de problèmes alimentaires (toxi-infections alimentaires par exemple) du genre steaks hachés contaminés par des bactéries ou camemberts à Listeria, quand on voit les volumes de viandes, de produits laitiers, d’œufs, et de légumes consommés. Je trouve extraordinaire qu'il n'y ait pas plus d'emmerdes, sérieusement. Je trouve ça aussi magique qu'un truc en métal qui vole ou une boîte en plastique qui me permet de discuter avec des amis à des kilomètres de distance, et de surfer sur le web.

Évidemment, on peut manger bio. Ce n'est pas une solution parfaite : tout ce qui est bio n'est pas bio, et même ce qui est bio n'est pas franchement sans résidu. Et puis, c'est cher.

On peut acheter de la viande à un éleveur, des légumes à une AMAP locale. C'est une excellente idée. Ça peut être cher aussi. Est-ce que ça implique moins de résidus ? Boaaahhhh. Franchement, non. Et quand je vois les œufs que m'offre ma voisine, couverts de fientes et de plumes, certes excellents gustativement, mais, sanitairement, franchement ? Avec ses poules qui piétinent et mangent la merde de ses chiens et chats, avec les pigeons qui volent partout, it's the ciiiiircle of liiiiife... Bref. J'adore, mais d'un point de vue sécurité sanitaire, ça ne vaut pas les œufs de poule en batterie.

Ce qui ne va pas m'empêcher de continuer à échanger ces œufs de la voisine contre de menus services.

Je n'ai pas peur de ma nourriture.

Je ne peux pas contrôler grand chose, j'en ai conscience, et j'ai une vie à vivre.